Bakanlıktan Gıda Güvenliği Hamlesi: Rafine Yağlarda Zararlı Maddeler İçin Yeni Rehber

Tarım ve Orman Bakanlığı, gıda güvenliğini artırmak amacıyla rafine bitkisel ve balık yağlarında oluşan zararlı kimyasalların önlenmesi ve azaltılmasına yönelik kapsamlı bir iyi uygulama kılavuzu hazırladı. Kılavuz, bu yağların işlenmesi sırasında ortaya çıkan 3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) esterleri (3-MCPDE) ve glisidil esterler (GE) gibi bulaşanların insan sağlığı üzerindeki potansiyel risklerini ele alıyor.

Bu bulaşanlar, özellikle yüksek sıcaklıklarda uygulanan rafinasyon ve koku giderme işlemlerinde meydana geliyor. Yapılan toksikolojik çalışmalar, 3-MCPDE ve 3-MCPD'nin böbrekler ve erkek üreme organları üzerinde olumsuz etkileri olabileceğini ve genotoksik olmayan kanserojen etki gösterebileceğini ortaya koyuyor. Bu nedenle, küresel ölçekte gıda güvenliğinin önemli başlıklarından biri haline gelen bu risklerin yönetilmesi büyük önem taşıyor.

Bakanlığın yayımladığı "Rafine Yağlarda ve Rafine Yağlarla Üretilen Gıda Ürünlerinde, 3-MCPDE ve GE Oluşumunun Önlenmesi ve Azaltılmasına Yönelik İyi Uygulama Kılavuzu", çiftçilerden gıda üreticilerine kadar tüm paydaşlara yol göstermeyi amaçlıyor. Kılavuz, tarımsal üretim aşamasından başlayarak işleme ve nihai ürünlere kadar olan süreçlerde alınması gereken önlemleri detaylandırıyor.

Tarımsal Uygulamalar ve Bitki Seçimi

Kılavuz, bitkisel yağlarda zararlı bulaşanların oluşumunu azaltmak için tarımsal uygulamalara da değiniyor. Bu kapsamda, çiftçilere şu tavsiyelerde bulunuluyor:

• Yeni ağaç dikimi tercihlerinde, yağlı meyvelerden elde edilen yağlarda düşük lipaz aktivitesine sahip bitki çeşitlerinin seçilmesi.
• Yağ bitkilerinin yetiştirilmesi sırasında klor içeren bileşikler açısından zengin gübre, pestisit ve sulama suyu gibi maddelerin kullanımının en aza indirilmesi.
• Yağlık meyve çeşitlerinin uygun olgunlukta hasat edilmesi, zedelenmenin önlenmesi ve hasarlı ya da aşırı olgun meyvelerin kullanılmasından kaçınılması.
• Hasat edilen meyvelerin mümkün olan en kısa sürede yağ fabrikalarına ulaştırılması.
• Özellikle zeytinlerin, meyveye zarar vermeden, toprağa temas ettirilmeden elle veya makineyle toplanması.

Üretim Sürecinde Alınması Gereken Önlemler

Yağ üretimi ve rafinasyon süreçlerinde alınması gereken teknik önlemler de kılavuzda yer alıyor. Zeytinyağı üretimi özelinde, salamura zeytinlerin kullanılmaması ve tüm zeytinlerin işletmeye kabul edildikten sonra belirli bir süre içinde işlenmesi öneriliyor. İşlem öncesinde zeytinlerin temizlenmesi ve klor içermeyen suyla yıkanması gerektiği belirtiliyor. Zeytin sıkımı sırasında yoğurma süresinin en fazla 45-60 dakika, yoğurma sıcaklığının ise en fazla 35 santigrat derece olması tavsiye ediliyor.

Genel bitkisel yağ üretimi için ise soğuk sıkım veya minimal ısıl işlem yöntemlerinin tercih edilmesi, sterilizasyon ve yüksek sıcaklık uygulamalarından kaçınılması öneriliyor. Ham yağlardaki öncül maddelerin konsantrasyonlarının kontrol edilerek, düşük seviyedeki ham yağların rafinasyonda kullanılması gerektiği vurgulanıyor.

Kılavuz, rafine yağlarla üretilen gıdaların seçiminde de önemli noktalara dikkat çekiyor. Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği'nde belirlenen maksimum limitlere uygun yağların tercih edilmesi, özellikle bebek formülleri ve devam formüllerinde bu limitlerin sağlanmasının kritik öneme sahip olduğu belirtiliyor. Bisküvi, kraker gibi ürünlerde ise 3-MCPDE oluşumunu tetikleyen öncüllerin tekrar oluşmasını engellemek amacıyla, düşük termal yükle rafine edilmiş yağların kullanılması ve pişirme sıcaklığının mümkün olduğunca düşük tutulması öneriliyor.